آخرین مطالب
امکانات وب
ماءالشعير چگونه توليد مي‌شود و مواد تشکيل‌دهنده‌اش چيست؟
ماءالشعير، نوشيدني توليدشده از مالت (جوانه جو)، رازك، آب آشاميدنی و گاهی مخمر است که به طور گسترده در سراسر دنيا به مصرف مي‌رسد. مقبوليت اين نوشيدني به‌خاطر طعم مطلوب، ويژگی‌های سلامت‌بخش و قيمت به‌طور نسبي مناسب آن است. براي توليد آن از جو با ميزان پروتئين كم استفاده می‌كنند. جوها بعد از بوجاری و شست‌وشو، به مرحله جوانه‌زنی برده می‌شوند و پس از جوانه‌زنی مطلوب، جوی جوانه‌زده را براي توليد مالت به مرحله كوره‌گذاری منتقل می‌كنند. سپس مالت را خيس و آسياب می‌کنند و به آن رازك و شكر می‌افزايند و براي جلوگيری از تخمير توسط مخمرهای وحشي، محصول را تحت شوك حرارتی قرار می‌دهند و با آب گازدار مخلوط می‌كنند و پس از فيلتر و پر كردن، فرآيند حرارتي را به انجام می‌رسانند.
مالت چيست؟
مالت پس از طی 3 مرحله خيساندن، جوانه‌زنی و کوره‌گذاری به دست می‌آيد. هدف از مالت‌سازی، فعال كردن برخی از آنزيم‌های موجود در جوی مورد استفاده، برای توليد تركيب‌هايی همچون پپتيدهای کوچک، اسيدهاي آمينه آزاد و قندهای قابل تخمير (نظير قند مالتوز) است. در اين مرحله از توليد ماءالشعير، علاوه بر تركيبات يادشده، ويتامين‌های ب1، ب2و ب5 هم توليد می‌شوند.
ماءالشعير چگونه گازدار مي‌شود؟
ماءالشعير دارای 2 فاز مايع و گاز دی‌اکسيدکربن است كه دی‌اكسيدكربن از طريق آب گازدار وارد محيط می‌شود. البته در تخمير هم مقاديری از اين گاز به وجود می‌آيد. اين را هم بگويم که نبايد نقش ساير مواد را در پايداری گاز ماءالشعير ناديده گرفت.
کفی که روی ماءالشعير فضای ليوان‌مان را می‌گيرد، چيست؟
کف ماءالشعير، گازی است كه در سطح مايع، پايدار می‌ماند و گردنه كف را تشكيل می‌دهد. برخی تركيبات ماءالشعير نظير پروتئين‌ها در تثبيت كف موثر هستند. اين كف باعث می‌شود که ما حس خوشايندی را هنگام نوشيدن ماءالشعير تجربه کنيم.
آیا ماءالشعيري که کف نکند فاسد است؟
هرچند که توليد كف يكی از شاخص‌های مهم كيفي اين نوشيدنی است ولي نبودن آن نمی‌تواند نشانه فساد، به مفهوم عام، باشد.
خيلی‌ها كف فراوان و رنگ طلايی تيره را نشان‌دهنده مرغوبيت ماءالشعير می‌دانند. يعنی اشتباه می‌کنند؟
ببينيد؛ تشکيل کف و پايداری آن نزد بسياري از مردم مطلوب است و يكي از دلايل محبوبيت ماءالشعير می‌تواند کف فراوان آن باشد. اما در ارتباط با رنگ ماءالشعير می‌توان گفت كه رنگ طلايی تيره ماءالشعير نمی‌تواند دال بر مرغوبيت آن باشد؛ چون شرايط متفاوت توليد و فرمول آن باعث ايجاد گستره رنگي متنوع در اين نوشيدنی می‌شود.
چرا افزودن آبليمو به ماءالشعير باعث کف کردن بيشتر آن مي‌شود؟
آبليمو با ماهيت اسيدی به دليل ايجاد تغيير در ساختار پروتئين‌های ماءالشعير به تثبيت بهتر كف كمك می‌كند و به همين خاطر اگر شما کمی آبليمو به ليوان پر از ماءالشعيرتان اضافه کنيد، کف اين نوشيدنی از ليوان سرريز می‌كند.
آیا ماءالشعير می‌تواند جايگزين خوبی برای نوشابه‌ها باشد؟
شواهد علمی بر جنبه‌های گوناگون سودمندی مصرف ماءالشعير دلالت دارند. تركيبات متنوع موجود در آن خواص سلامت‌بخش گوناگوني نظير ممانعت از آترواسکلروز (تصلب شريان‌ها)، ابتلا به سرطان، افزايش اسيد اوريك و پوكی استخوان را ايجاد می‌كنند. بنابراين با مقايسه فوايد گفته‌شده در مورد ماءالشعير و مضرات موجود در مورد نوشابه‌های گازدار، می‌توان نوشيدنی مناسب‌تر را انتخاب كرد.
آيا ماءالشعير هرچه تلخ‌تر باشد، خالص‌تر و مرغوب‌تر است؟
تلخي ماءالشعير به ميزان استفاده از رازك، نوع مالت مصرفي و غلات برمي‌گردد و نشانه خلوص محصول نيست. البته بايد دانست كه طعم ماءالشعير از شاخص‌هاي کيفي آن محسوب مي‌شود و تلخي مطلوب نيز يكي از اين شاخص‌هاست.
افزودني‌های طعم‌داری مانند انواع اسانس‌ها از مرغوبيت و خلوص ماءالشعير كم نمی‌كنند؟
در صورت استفاده از اسانس‌ها، معمولا ميزان مصرف شكر افزايش مي‌يابد كه اين امر به بالارفتن كالري دريافتي منجر مي‌شود و زياده‌روي در مصرف چاقي را نيز به همراه خواهد داشت. به علاوه، با افزودن اسانس‌ها، توازن طبيعي طعم ميان انواع تركيبات طعم‌دار نيز برهم مي‌خورد و شما ديگر نمي‌توانيد طعم طبيعي محصول موردنظرتان را تجربه کنيد.
به ماءالشعير، نگهدارنده‌ای هم افزوده می‌شود؟
نه! چون ماءالشعير پاستوريزه می‌شود، نيازي به افزودن نگهدارنده‌ها برای افزايش زمان نگهداری‌اش ندارد.
بعضي از افراد معتقدند که گاز ماءالشعير، باعث اختلال در جذب کلسيم بدن می‌شود. اين باور، درست است؟
از آنجا كه گاز دی‌اكسيدكربن به شكل محلول در ماءالشعير وجود دارد، می‌تواند با كلسيم پيوند بخورد و موجب تشكيل رسوب نامحلول كربنات كلسيم شود. اعتقاد بر اين است كه اين پديده ممكن است ميزان جذب كلسيم را پايين آورد.
برای اينکه الکل ماءالشعير را از بين ببرند، چه کار می‌کنند؟
تا به حال، روش‌هاي گوناگونی براي توليد صنعتي ماءالشعير به اجرا گذاشته شده‌اند که از جمله مهم‌ترين آنها، روش‌های الکل‌زدايی و تخمير محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمير الکلي با شيوه تقطير زدوده می‌شود. در روش تخمير محدودشده، تخمير انجام می‌شود ولی به دلايلی كه ممكن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به كارگيری شرايط خاص در توليد باشد، توليد الكل صورت نمی‌گيرد. يادتان باشد كه روش همراه تخمير، طعم مناسب‌تری را در مقايسه با روشی كه تخمير انجام نمی‌گيرد، ايجاد می‌كند. لازم است يادآور شويم كه روش اخير، يعنی حذف تخمير از فرآيند توليد ماءالشعير، روش رايج كنونی در كشور ماست.
برچسب : نویسنده : 1doctorjojob بازدید : 229